疫情到來，餐飲業(yè)一直保持的高增長戛然而止。
公開數(shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，同比上年增長9.4%；2020年，全國餐飲行業(yè)總營收42800億元，其中，1-8月份，全國餐飲收入21510億元，同比下降26.6%;2021年，全國餐飲收入46895億元，達到疫情前2019年的水平。
曾經(jīng)10%的高長率在2020年畫下休止符，短短三年，已是滄海桑田。
巨變之下
餐飲人半年河東，半年河西
疫情催生巨變，“半年河東，半年河西”的行業(yè)更迭在餐飲業(yè)真實上演。競爭更猛，節(jié)奏更快，更迭周期更短的餐飲業(yè)，半年就有可能迎來一次大洗牌。
1、鐵打的“自救”，流水的“C位”
自疫情暴發(fā)以來，“自救”成為餐飲行業(yè)的主題。外賣、新零售、預制菜……誰才是餐飲自救的“C位”？
第一波疫情暴發(fā)時，自救“C位”上坐的是“外賣”。2020年，疫情暴發(fā)之初，全餐飲業(yè)掀起外賣潮。彼時，從不曾做外賣的巴奴開始試水外賣，將“不做外賣”做成門店標語的太二酸菜魚也做起了“限時”外賣，外賣成為巴奴和太二（們）在疫情封控狀下緩解現(xiàn)金壓力的重要舉措。
與巴奴和太二的短期戰(zhàn)略不同，更多的餐企將外賣做成了常態(tài)化的業(yè)務板塊。以鄭州為大本營的解家河南菜，在2020年通過外賣的引入重塑門店盈利結構，目前，所有門店的外賣月訂單均保持在10萬以上。外賣營收比重的提升，成為解家河南菜應對疫情突發(fā)情況的重要底氣。
外賣之后，是新零售。有“野心”的餐企并不滿足于外賣架設的新盈利窗口，新零售迎風而起。無論是餐企特辟的新零售板塊，還是以火鍋食材為代表的餐飲新零售模式的崛起，一時間，新零售成為各大餐企爭相嘗試的新業(yè)務，新零售一度被稱為餐企的“救命稻草”。
如今，正值自救風口上的是預制菜，它可以看作是餐飲對新零售業(yè)務的進一步細化與深耕。無論當下存在多少質(zhì)疑的聲音，都不能影響預制菜吸睛又吸金的瘋狂表現(xiàn)。以創(chuàng)始人命名的“賈國龍功夫菜”，是西貝斥巨資打造的預制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等預制菜在京東、天貓與自有電商平臺等渠道上線；喜茶與奈雪的茶開始涉水瓶裝飲料，以線下與線上雙管齊下的方式快速鋪貨；眉州東坡旗下的預制菜品牌王家渡已完成A輪融資，欲籌備上市……各大餐飲品牌在預制菜的賽道上跑得熱火朝天。
外賣、新零售、預制菜……未來，“C位”上可能還會迎來新人。所謂“C位”，是餐企找到的更適配當下發(fā)展環(huán)境的戰(zhàn)略方向，環(huán)境在變，方向自然會變！
2、低谷時期，他們輪番“抄底”
危機，危中有機。疫情，讓很多人看到了一些非同尋常的機會，比如“抄底”。
第一股抄底風，起于2020年第一次封控后，大量門店沒能熬過長期封控，這讓一部分餐飲人看到了“抄底”的可能。當時，抄底搶鋪、抄底盤店還曾引來媒體報道。不過，接下來的疫情防控常態(tài)化，殘酷地告訴當時“抄底”搶鋪的餐飲人，彼時的租金與轉讓費，遠不到“抄底價”。
抄底開店漸歇，但餐飲業(yè)迎來了更為猛烈的抄底風，這次，風向來自資本。一方面，疫情環(huán)境催生餐飲新風口，茶飲咖啡、快餐小吃、火鍋零售等多個餐飲品類受到資本關注；另一方面，各大品牌開始加大與資本接觸的力度，資本宛如救世主一樣降臨餐飲業(yè)，不斷“造神”，持續(xù)推動餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化。
3、有人高歌，有人退場，有人高歌著退場
總體來看，當下的餐飲業(yè)，快餐、小吃、飲品等輕型餐飲的熱度一直居高不下，火鍋、酒樓等重型餐飲則遭受重創(chuàng)。
無論是品類之間的地盤爭奪戰(zhàn)，還是品牌門店間的流量爭奪戰(zhàn)，大環(huán)境下，幾多歡喜幾多愁。我們看到了陳香貴、馬記永等品牌在資本的光環(huán)下一路高歌，風頭無兩；看到了海底撈永久閉店300家，茶顏悅色臨時閉店87家；也看到了做預制菜的賈國龍功夫菜上線一年后又轉型為現(xiàn)炒……
巨變之下的餐飲行業(yè)，有人高歌、有人退場，有人無懼疫情考驗，堅持探索、試水，他們共同呈現(xiàn)出殘酷，又不缺少希望的餐飲業(yè)。
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