黃燜雞米飯的火爆能否持續(xù)下去？

 

　　據(jù)筆者了解，黃燜雞米飯并不是第一個(gè)雞類的中式快餐單品，除了黃燜雞還有雞公煲、大盤雞、豬肚雞、辣子雞等多個(gè)“雞”相關(guān)菜品，但這些菜品由于口味小眾、烹飪工藝復(fù)雜等原因沒能在全國(guó)得到大面積的推廣。好味至的創(chuàng)始人一語(yǔ)道出其中原因：“標(biāo)準(zhǔn)化，流程化是餐飲行業(yè)首先應(yīng)該具備的條件，而事實(shí)上中式快餐也可以做出肯德基，麥當(dāng)勞。”

　　黃燜雞的幕后推手是加盟商。對(duì)于黃燜雞米飯來(lái)說(shuō)，除了在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上滿足食客之外，能否滿足加盟商也是決定其成敗的關(guān)鍵。有很多曇花一現(xiàn)的餐飲品牌死因都很相似，雖然給食客的體驗(yàn)不錯(cuò)，但是由于對(duì)加盟商吸血太狠，導(dǎo)致品牌與加盟商無(wú)法共贏，最后一拍兩散。而黃燜雞作為平臺(tái)反其道而行之，其盈利模式不是簡(jiǎn)單的赤裸裸的吸血，入駐方也能在這個(gè)平臺(tái)成功，一個(gè)良性循環(huán)就這樣打造而成。

　　反觀媒體經(jīng)常討論的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、伏牛堂等品牌，其實(shí)他們的日子過得并不算好，營(yíng)銷泛濫，但財(cái)務(wù)報(bào)表并不好看。而一個(gè)價(jià)格低廉、毫無(wú)逼格、從不做廣告軟文、在媒體上也鮮有正面報(bào)道的餐飲品牌，卻出其不意的迅速攻占了低端快餐市場(chǎng)，它恐怕是中國(guó)大陸有史以來(lái)發(fā)展最速的餐飲品牌了。

 

　　黃燜雞米飯快、便宜、簡(jiǎn)單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬于“失敗作品”，銷量不及不說(shuō)，工藝和原料要求也遠(yuǎn)高于雞肉。黃燜雞毛利高，具體有多高，知乎網(wǎng)友這樣評(píng)價(jià)：以一份黃燜雞來(lái)說(shuō)，總部給加盟商的價(jià)格大約5元，而加盟商一份賣出價(jià)卻可達(dá)到15-20元，高毛利讓很多困難都不是困難，這是黃燜雞能成功的關(guān)鍵所在。對(duì)于加盟商，另一大好處就是省了廚師，沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質(zhì)量也穩(wěn)定，而且口碑還好，一舉多得。

　　黃燜雞飛速發(fā)展，但過熱的背后業(yè)內(nèi)人士看出端倪。如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團(tuán)化、合規(guī)化發(fā)展，并且一直對(duì)外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢(mèng)，但相比之下，黃燜雞米飯卻正在遭遇其發(fā)展瓶頸。

　　沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業(yè)人員帶出沙縣，進(jìn)而開遍全國(guó)，雖然也曾經(jīng)歷過無(wú)序、野蠻的擴(kuò)張，致使沙縣小吃各個(gè)門店之間的產(chǎn)品差異很大，門店也是由個(gè)體經(jīng)營(yíng)者管理經(jīng)營(yíng)，根本談不上標(biāo)準(zhǔn)化。但是，隨著沙縣小吃在全國(guó)各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動(dòng)整編沙縣小吃門店，并且以中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)這樣的活動(dòng)對(duì)沙縣小吃進(jìn)行宣傳，并賦予沙縣小吃更多的文化背景，這種與消費(fèi)者多樣化需求相結(jié)合的做法，能夠幫助沙縣小吃走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

　　在管理上，如今的實(shí)體店餐飲面臨人才、供應(yīng)鏈、本地化競(jìng)爭(zhēng)等一系列難題。單是專業(yè)人才的缺失就可見一斑：餐廳里的生產(chǎn)流程，無(wú)法直接運(yùn)用到食品加工廠中，食品加工廠要在批量化生產(chǎn)的情況下，還原出和餐廳一樣的口味，必須依賴擁有高超食品科學(xué)技術(shù)的人才對(duì)流程和配方進(jìn)行再造。這一點(diǎn)，大廚是做不到的。食品加工廠的缺失也值得注意：大部分食品加工廠，都只愿意、且只有能力做標(biāo)品。所謂標(biāo)品，就是大路貨，例如骨肉相連、奧爾良雞翅。沒有意愿是因?yàn)榕侣闊?、?dān)心銷量；沒有能力是成本控制、品質(zhì)控制、物流等管理能力跟不上，使得做餐廳很難掙錢。

　　這些原因綜合起來(lái)，使得快速開店、在不同區(qū)域復(fù)制成功且持續(xù)盈利，但從可操作性上講，十分困難。我們希望黃燜雞米飯能成為中餐的KFC、麥當(dāng)勞，不過理智的看，它離這個(gè)目標(biāo)還有不小的差距。