當(dāng)今餐飲市場，各種特色餐飲層出不窮，令很多投資者應(yīng)接不暇，其中外婆家餐飲最受老百姓的歡迎，不只特色，并且面食品嘗勁道，好吃，所認(rèn)為市場帶來了不少的商機(jī)和收益。
白色跑鞋、磨砂牛仔褲，配上皮質(zhì)斜肩背包，當(dāng)這些布滿時(shí)髦感的服裝元素呈現(xiàn)在一個(gè)39歲男人身上的時(shí)候，沒有人覺得突兀，反倒覺得自然貼切。他曾是杭州某工廠的優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，酷愛重金屬音樂，不會(huì)下廚做菜。他就是浙江外婆家餐飲有限公司的老總——吳國平。在八年間，“外婆家”從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店的杭州餐飲航母。“排隊(duì)候餐”成為外婆家的品牌標(biāo)記，無論外婆家把店開在哪里，客戶就跟到哪里;與別家餐館差異，外婆家的就餐桌是定員的，每張桌子都規(guī)定了就餐人數(shù);引入定員服務(wù)法，讓服務(wù)員的服務(wù)對(duì)象固定。
外婆家餐飲開到哪里，食客們等位的團(tuán)隊(duì)就排到哪里。在網(wǎng)絡(luò)上，“外婆家”三個(gè)字的活躍程度也讓它成為杭州所有餐廳中當(dāng)之無愧的人氣王。
1998年，馬塍路新開了一家不起眼的小店――“外婆家家鄉(xiāng)面館”，數(shù)十個(gè)餐位，十來名員工。而今，杭州外婆家餐飲管理公司已經(jīng)成為擁有25家專賣店和外婆家、指福門、速堡三個(gè)差異定位品牌的杭州餐飲航母。吳國平以為，有空間的領(lǐng)域才有前途，看看他如何施展的：
修身的白色襯衫，簡約卻設(shè)計(jì)感十足;美麗的跑鞋，同樣簡約卻不簡單;發(fā)型潔凈利落，卻又帶著點(diǎn)個(gè)人的風(fēng)格;笑容燦爛，言語間愛用流行詞匯……時(shí)髦、自然，這就是吳國平――外婆家的掌門人留給我的第一印象。
很難想像，這樣的吳國平過去在工廠里呆過十幾年，還當(dāng)過八年的車間主任?？伤麉s告訴我，就是由于他當(dāng)過這么多年的車間主任，才能更好地經(jīng)營外婆家。“在我看來，開餐館也和工業(yè)生產(chǎn)一樣，也需求規(guī)范的管理。工業(yè)化生產(chǎn)管理已經(jīng)構(gòu)成必定的規(guī)范，有許多可以借鑒的地方。如今餐飲企業(yè)宣傳的‘5常’，其實(shí)就是由工業(yè)企業(yè)管理的‘5S’所衍生出來的。工廠和餐館都是勞動(dòng)密集型的企業(yè)，有諸多共通的地方。好比，與基層員工如何溝通，我就要感激當(dāng)年的經(jīng)歷。”
懂行的人都知道，店越開越多，越開越大，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理是中餐進(jìn)步中最大的瓶頸。吳國平有本人的見解：“其實(shí)，一家店最難管了，店多了，反而好管理了。有諸多資料可以比照，更容易發(fā)現(xiàn)問題。咱們?nèi)缃褡钪厝プ龅木褪菢?biāo)準(zhǔn)化管理，這也是這幾年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我的。”
吳國平不只對(duì)廚房、前廳進(jìn)行全面的品質(zhì)監(jiān)控，還對(duì)所有的流程進(jìn)行操作規(guī)程設(shè)置;如今，他甚至還要對(duì)菜的出品實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化。“咱們有專注于的技術(shù)部，技術(shù)部的人員分頭開發(fā)新菜，也區(qū)別擔(dān)任各自管理的菜的質(zhì)量。接下來，咱們還要統(tǒng)一菜的調(diào)料。大勺子在這個(gè)碗里舀點(diǎn)鹽，在那個(gè)碗里舀點(diǎn)糖，已經(jīng)不行了，咱們打算推出統(tǒng)一的調(diào)料包。這樣，不論在哪個(gè)專賣店，只需點(diǎn)同樣的菜，滋味都是一樣的。你興許要說，中餐的菜怎么可能做到一模一樣，但是咱們會(huì)致力。能做到哪一步，就做到哪一步。”
當(dāng)更多的人情愿花上一兩個(gè)小時(shí)在外婆家的等位區(qū)排隊(duì)等候的時(shí)候，有不少人困惑不解：“這么久的等侯值不值?”
興許，吳國平對(duì)外婆家“性價(jià)比”的詮釋能夠很好地回答這個(gè)問題。“在吃的問題上，咱們的消費(fèi)者已經(jīng)越來越理性了。你花錢買一張3萬元的意大利沙發(fā)放在包廂里，或者用50萬年薪請了釣魚臺(tái)國賓館的大廚坐鎮(zhèn)，對(duì)理性的消費(fèi)者來說沒有意義。只有客戶眼中的價(jià)值，才是真正的價(jià)值，所以性價(jià)比是咱們最核心的價(jià)值體現(xiàn)。”
讓我印象深刻的是，吳國平從外婆家第一家開張的時(shí)候就已經(jīng)明確了本人的定位，而這個(gè)定位不斷堅(jiān)持到如今。“取名‘外婆家’，顧名思義，小時(shí)候在外婆家吃飯既熱鬧又好吃，一家人格外親切。外婆家從一開始，就把經(jīng)營目的定位為居家用餐，鎖定了朋友聚會(huì)和家庭聚會(huì)這個(gè)消費(fèi)人群作為外婆家的客戶。30%的產(chǎn)品+40%的環(huán)境+30%的服務(wù)，通過價(jià)格杠桿調(diào)理，實(shí)現(xiàn)最佳的性價(jià)比。”
吳國平一再跟我強(qiáng)調(diào)：“定位是不能變的。”在他看來，外婆家的定位正好抓住了最“基礎(chǔ)”的消費(fèi)人群。“越基礎(chǔ)的東西，越有生命力，越能連續(xù)。”
現(xiàn)在，外婆家餐飲已經(jīng)在餐飲市場享有聲譽(yù)，而且擁有固定的消費(fèi)群體?？墒?，吳國平并不是固步自封的人，他已經(jīng)為外婆家的進(jìn)步做了很好的布局：升級(jí)版的“指福門”，快餐方式的“速堡”已經(jīng)獲得榮譽(yù)，接下來公司還會(huì)推出差異定位的餐飲品牌。“第二樂章將在城西開幕，針對(duì)的是居住在那里的三口之家;指福門也只是升級(jí)的開始，以后還會(huì)針對(duì)差異市場推出差異的品牌。”
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